Вкусна класична кисела зелка за зима

"Добра зелка, руски мезе: не е срам да се сервира, и ќе се јаде - не е штета!" - вели популарната мудрост. Но, така што навистина не е срам да го послужуваме овој традиционален третман на масата, ќе ферментираме според докажан класичен рецепт, точно како што правеле нашите баби уште од памтивек.

Состојки: бела зелка, Ловоров лист, морков, сол
Време за обележување: Есен

Чекор-по-чекор фотографиите ќе го илустрираат мојот традиционален рецепт кој ќе ви помогне брзо и правилно да се подготвите за зимата, така што вашиот кисела зелка е вкусна и крцкава..

Во селата, зелката секогаш сецкала по првиот мраз, давајќи им на главите на зелка можност да замрзнат добро во градината, а потоа да се топи во пупка. Науката ова ни го објасни дека, како што се испоставува, „под влијание на негативните температури, скробните молекули се расчленети на лесни моносахариди способни да го поддржат процесот на ферментација на млечна киселина“, а пра-бабите на нашите прабаби дошле до ова со свое искуство, како што велат - „емпириски“: додадена е зелка, така , време е да се ферментира!

Во современите продавници за зеленчук, зелката се чува од есен до пролет на прилично ниска, но позитивна температура. Во исто време, скробот не се распаѓа, бесплатните шеќери не се доволни, па затоа при ферментирање на вакви „глави на долгорочно складирање“ наместо млечна киселина, ќе започне да се формира оцетна киселина, а „на излез“ добиваме нешто премногу кисело, темно, меко и лигаво, па дури и и со непријатен мирис. Затоа, познавачите силно препорачуваат да земат зелка за сок не во топла продавница, туку во чаршија, туку директно од камион, туку во ладен ден.

Во селата, зелката традиционално се ферментирала во огромни кади, бидејќи само голем обем гарантира униформа процес на ферментација. И тие подготвија толку големо јадење многу пред време: го натопија неколку дена, така што дрвото ги отече и ги затегна сите пукнатини, потоа ги исфрли и ги измеша обрачот, и конечно го напиваше со зовриена вода или го бари на пареа со рен, рибизла или дабова лисја и, покриено со чиста крпа, го исуши на слободен воздух.

За жал, во наше време е напнато со кади, ќе мора да направите со 2-3 садови за корпи, секако емајлирани, без чипови и гребнатини, чисто измиени, попарени и сушени. На ист начин, ние обработуваме мерна корпа со капацитет од 10 литри, чинија за мешање (емајлирана или изработена од пластика за храна), круг за угнетување и всушност се наведнува. Вие само можете да земете тегла вода, но бидејќи ние сме традиционалисти денес, ќе назначиме тежок, голи камен како угнетување.

Ако имате прекрасен, скап и неверојатно ефикасен електричен или механички уништувач - отстранете го веднаш! Ферментираме според традиционалниот рецепт на баба, зачувувајќи ја сочноста, еластичноста, крцкањето, така што можеме да направиме без никакви галантерија за гасење - само пенкала, рачки!

Значи, подготвени се сите потребни состојки: излупена зелка, рендан морков, груба сол, ловоров лисја, сигурна табла, остри ножеви, рачни парчиња парчиња садови, садови. Дали сте заборавиле нешто? О, да, би било убаво да се започне со чаша пиво, така што "за нас и за вас, за добар квас, за да не биде кисело - не солено, туку крцкаво и младо!".

Како да готвите кисела зелка дома

Мешаната зелка е лабава, без да притиснете премногу, истурете ја во мерна корпа додека не се наполни со мала слајд.

Овој дел го пренесуваме во сад, додаваме чаша рендан морков, третина од 200-чаша чаша груб сол или три измерени лажици со мала слајд, или само 80 грама.

И ние почнуваме да мачкаме додека не се појави сокот.

Солената зелка ставете ја во тенџере во садови во слоеви, зачинувајќи со соодветен зачин. Најчесто тоа е ловоров лист, копра, ким, но и повеќе егзотични адитиви се можни и за аматерските: анасон, коријандер, ранети, мали јаболка, некаков вид лингори или брусница, цвекло наместо моркови, воопшто - целосна слобода на креативност во рамките на вашите сопствени вкусови и преференци.

Кога нивото на зелка во тенџере е околу три прста под работ, израмнете ја површината, ставете сад за подлога, се наведнете на неа, покријте ја оваа пирамида со чиста крпа и оставете ја да зрее на тивко, не многу жешко, но не и ладно место.

Ферментацијата на млечна киселина е толку деликатен процес што реагира многу ревносно, не само на најмала повреда на температурниот режим, туку дури и на нацрти!

По околу еден ден, саламура, гушкање и меурчиња среќно, ќе го направи првиот обид да избега од тавата. Ова значи дека е време да се пробие зелката, инаку ферментацијата на кислород ќе се замени со расипување без кислород, а целата работа ќе оди надолу.

Пирсингот исто така не е толку едноставен. Прво на сите, самиот пирцер (здрав стап или лажица со долга рачка) мора да биде апсолутно чист и сув. Наша задача е да ги ослободиме акумулираните гасови однадвор, да дозволиме саламурата раселена од овие гасови да се врати на местото и да продолжи таму, во длабочините, млечна киселина до ферментирање, вклучувајќи ја самата зелка во оваа акција. Затоа, не смееме само да ја пробиеме дебелината на зелката, туку и да ја промешаме бунарката доволно енергично, така што да излезе што е можно повеќе јаглерод диоксид и да влезе кислород.

Оваа операција ќе треба да се направи неколку пати на ден, без да се чека саламура да избега и да направи локва, а некаде за 3-4 дена (во зависност од собната температура) ние органолептички (по боја, мирис и вкус) утврдуваме дека процесот ферментацијата е скоро завршена! Баба ќе речеше поедноставно, без никаква злоба: „зрела, мила, време е да го извадиш!“.

Завршете го готовиот кисела зелка, не премногу замачкувајќи, во стаклени тегли, наполнете со саламура, запечатете со пластични капаци и ставете го на ладно, но не и надвор во студ.

Во принцип, нема да има посебно оштетување на хранливата вредност, па дури и вкусот од замрзнување, но таа многу извонредна еластична и крцкава конзистентност, за која се сеќаваа на рецептот од векот пред минатата, ќе исчезне неповратно. Но, ние, се разбира, нема да направиме таква грешка, а нашата кисела зелка ќе биде добра не само во супа од зелка, туку и во салати од винегрет..

Не е време да земете примерок? Искачуваме грст или две супа од зелка, тенок исецкајте го кромидот, фрламе нотка шеќер или лажица мед, навиваме со замрзнати брусница, измијте ја великодушно со посно масло - рустикално, кое мириса на семе, - измешајте ... тоа на седум билки ...

Ех, зелката е добра.!